Erzurum’da, Muammer Usta olarak bir dünya markası haline gelen Muammer TANHAŞ’ın oğlu Emre TANHAŞ ile Erzurum’un tescilli lezzetlerinden biri olan Kadayıf Dolmasının tarihçesini ve yapılışını sizler için araştırdık.
M. H.- Söyleşi (Röportaj)
Muammer TANHAŞ… Namı değer Muammer Usta… 1984 yılından bu yana Erzurum’un tescilli markası olarak tüm Türkiye’nin yakından bildiği Kadayıf Dolması Ustası…
Muammer Usta, Erzurum merkezde Terminal Caddesi olarak bilinen yoğun ve işlek bir cadde üzerinde kendine has lezzetiyle misafirlerini ağırlıyor. Kapıdan içeri girdiğimiz o ilk andan itibaren bizi sıcak ve samimi bir hava karşılıyor. Cadde kısmına bakan büyük ve görkemli bir pencere önüne kurulmuş muazzam bir masaya geçiyoruz. Her şey o kadar tertipli ve düzenli ki sanki her masanın konumu için özellikle cetvel kullanılmış. Muammer Usta’nın oğlu Emre Bey bize bu masada eşlik ediyor.
Emre TANHAŞ, 35 yaşında genç bir işletmeci. Babası Muammer Usta gibi gönlünü de aklını da bu marka üzerine konumlandırmış azimli bir iş insanı. Kendisiyle ilk tanışmamız olsa da açıkçası bizleri sanki yıllardır tanışıyormuş izlenimi veriyor. Babasının adını yaşatmak için sahip olduğu “Muammer Usta” markasına özenle davranıyor. Ve bu konuda oldukça hassas olduğunu da vurgulamaktan kaçmıyor.
Emre TANHAŞ, sohbeti bizim değil kendisinin başlatmak istediğini söyleyince açıkçası bir anda bir şok geçirdim. Nedenini merak ettiğimizde ise gülümseyerek “Efendim tatlı yiyelim tatlı konuşalım. Sohbeti ev sahibi başlatır ki misafir yabancılık çekmesin.” Hayatımda duyduğum en güzel misafirperver cümlesiydi. Masa da bulunan herkesin yüzündeki o tatlı tebessüm ile sohbetimize başlıyoruz.
Tüm Türkiye’nin Muammer Usta markasıyla tanıdığı bu işletmenin dünden bugüne tarihini Emre TANHAŞ, bizlere anlatıyor. Sözlerine başlamadan Erzurum’un kadayıf dolmasından önce tescilli bir markasına değiniyor. Meşhur limonlu çay… Masadan yüksek sesle “misafirlerimize limonlu çay” diyerek masaya limonlu çay istiyor. Sohbetimize limonlu çay ile birlikte kadayıf dolması ile giriş yapıyoruz.
Muammer TANHAŞ, 1961 yılında Erzurum’da doğmuş. İlkokulu bitirdikten sonra maddi imkansızlıklardan dolayı iş hayatına atılmak zorunda kalan Muammer Usta, bir lokantada çırak olarak çalışmaya başlar. Çeşitli lokantalarda yıllarca çalıştıktan sonra artık ayakları yere basan genç, başarılı ve dinamik bir iş insanı olarak kendi işletmesini açıyor. Her başarılı iş insanı gibi Muammer Usta’da hayatın çelmesinden nasibini alıyor. Başlarda Gürcükapı karakolunun arkasında 20 metre karelik bir alanda birkaç sandalyeden ve masadan oluşan küçük bir dükkan açıyor. Çoğu zaman bir kuruş bile kazanmadan evinin yolunu tutuyor. Yaklaşık 8 yıl kadar kadayıf dolmasının yanı sıra lokantacılık da yapıyor. Derken tarih 1984 yılını gösterdiğinde kendi işyerinde köklü bir değişim yapma kararı alıyor. İşyerinde sadece kadayıf dolması üzerine hizmet vermeye başlıyor. Aldığı bu karar aklında hep bir soru işaretine neden olsa da Muammer Usta doğru bildiği yoldan sapmıyor.
-Muammer Usta’nın aklındaki o soru işaretine takılıyoruz. Neydi o soru işareti? Emre TANHAŞ, bize o soru işaretini şöyle açıklıyor. “Babam hem lokantacılık hem de kadayıf dolması üzerine hizmet veriyormuş. Bir süre sonra herkes kendi alanında ilerlesin diye lokantacılığı bırakıyor. Çünkü lokanta alanında babam çok iyi değilmiş. Ve iyi olmadığı bir alanda da kadayıf dolması geri plana düşmesin diye böyle bir karar almış. Ama aklında acaba yanlış mı yaptım, kadayıf dolması ile ilerleyebilir miyim diye sürekli düşünmüş. Hatta bazı gecelerde uykusuz bile kalmış. Yani bu karar bir anda alınmış gibi gözükse de aslında olayın iç yüzü çok farklı.”
-Sohbete aralıksız devam ederken Muammer Usta’nın aldığı bu karar ile sadece kadayıf dolması yapması bizdeki merakı daha çok belirginleştirdi.
Muammer Usta, kadayıf dolmasını o kadar çok içselleştiriyor ki kendisini her gün yeni baştan donatma kararı alıyor. Hatta donatarak kalmıyor bir çırak gibi kadayıf dolması üzerine her gün sıkı bir disiplinle çalışıyor. Kadayıf dolması üzerinde uzmanlaştığını anlamak için de kendisine rakip arıyor. Erzurum’da gittiği her yerde gözü, bir kadayıf ustasına değince “kendime bir rakip buldum” havası ile yeniden dükkana dönüyor. Bir süre böyle devam ettikten sonra kimseyi rakip olarak görmemiş çünkü en büyük rakibi kendisi olmuş. Kendisini bile rakip olarak görmesi üzerine her gün kadayıf dolması sarmış. Eee.. Hal böyle olunca da Muammer Usta, bir saatte tam 300 adet kadayıf dolması sararak adını tarihe yazdırıyor.
Şu an 1450 metrekarelik bir alanda yüzden fazla masası ile Erzurum’un tescilli markası kadayıf dolması ve cağ kebap üzerine hizmet veren Muammer Usta, dünden bugüne kat ettiği yolu unutmuyor. En azından unutmadığını oğlu Emre TANHAŞ söylüyor. Babasından bahsederken gözleri dolan Emre TANHAŞ, onun bugünlere kolay gelmediğini ve bir “MUAMMER USTA” markasının sahip çıkılması gereken bir değer olduğunu bir kez daha vurguluyor.
Açıkçası bir evladın, babasından böyle iftihar ile bahsetmesi masada oturan herkesi duygulandırmayı başarıyor. Böyle bir ambiyans da zaman nasıl geçiyor sorusuna cevap bulamıyoruz. Sohbet kah duygulu, kah eğlenceli geçerken biz kaldığımız yerden devam ediyoruz.
Emre Bey, bize kadayıf dolmasının tarihçesinden bahseder misiniz? Açıkçası bu eşsiz lezzetin tarihini anlatırsanız ve biz bu lezzetin tarihini öğrenirsek ayrı bir keyif alacağız.
-Kadayıf dolmasının tarihini elbette bilerek yemeliyiz. Yoksa sadece sıradan bir tatlı olarak geçmesi biz ustaları üzer. Kadayıfın tarihine baktığımızda oldukça ilginç bilgiler var. Kadayıf dolması, Selçuklular dönemine kadar uzanıyor. Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında imaretlerde ve aşhanelerde verilen yemekler, göç yolları üzerinde ki aşhaneler de oldukça fazla sayıdaymış…
Selçuklu ve Anadolu Beylikleri dönemlerinde imaretler ve aşhanelerde yemekler yenildikten sonra kadayıf tatlısının geldiğini mutfakla ilgili “Berayı Hassa” adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlarda sultanların tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu ballandıra ballandıra nakledilmektedir.
-Emre TANHAŞ, bizlere kadayıfın tarihçesini anlatırken bu konuda yaptığı araştırmalara da değiniyor. Kadayıfın en çok Balkanlar, Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde tatlı olarak tüketildiğinin bilgisini veriyor. Tel kadayıfın nasıl oluştuğu sorusuna ise “Un ve suyla hazırlanıp, özel kalıplardan ince şeritler halinde dökülerek sıcak saçta kurutulmuş hamur ve bununla yapılan tatlı” şeklinde cevap veriyor.
Kadayıf sözcüğünün Arapça’dan gelen “kadife” sözcüğünün çoğuludur diye ekleyen Emre TANHAŞ “Tel Kadayıf genellikle yumuşak ve yarı pişmiş kıvamda satın alınır. Katmanlarının arasına fıstık veya ceviz gibi maddeler konduktan sonra üzerine Anadolu’da tereyağı her telini ıslatacak şekilde dökülür altı üstü fırında kızartılır, kızardıktan sonra fazla yağı süzülür. Üzerine şekerli bir şurup dökülerek servis yapılır” diyerek nasıl yapıldığına da yeri gelmişken anlatıyor.
Kadayıftan yapılan diğer bir tatlı çeşidi ise künefe değil midir diye sorduğumuzda Emre TANHAŞ şaşırarak bizlere bakıyor. Yüzündeki o şaşırmanın nedenini meraklı gözlerle süzdüğümüzde Emre TANHAŞ “Efendim künefeyi biz de biliyoruz ama burada konu kadayıf dolması. Evet künefe de tel kadayıftan yapılıyor ama lütfen rica ediyorum konumuz ‘Kadayıf Dolması’ diyerek kahkahalar havada uçuşuyor.
Emre TANHAŞ, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi ve Arap ülkelerinde yaygın olan künefenin tuzsuz peynir ile yapıldığını söylüyor. Yapılışına gelince önemli bilgilerle anlatmaya başlıyor. “Künefe, iki tel kadayıfın arasına tuzsuz peynirin konulması ile yapılan her iki katmanının da tereyağı ile kızartılmasından sonra, üzerine ılık şerbetin dökülerek Antep fıstığı ile servis edilen bir tatlı” olduğunu söylüyor.
Keyifli sohbet tüm içtenliği ile devam ederken limonlu çaylarımız masamıza gelmeye devam ediyordu. Hayatım boyunca ilk defa limonlu çayın bu kadar lezzetli olduğunu hiç düşünmemiştim. Gerçekten de sıcak sohbetlerde içilen limonlu çayın tadı da bir harika oluyormuş. Tadı damağımda kalan bu lezzeti bölmeden Emre TANHAŞ’a, kadayıf dolmasını nasıl hazırladıklarını soruyoruz. Bizlere gülerek “Efendim çok merak ediyorsanız buyurun mutfağa gidelim de yerinde görelim” demesi bizleri heyecanlandırdı. Çalışanların bize getirdiği beyaz önlükleri giyerek, saçlarımıza bone takarak ve en önemlisi eldiven ve galoş giyerek mutfağın yolunu tutuyoruz. Mutfakta bizi tonton mu tonton bir usta karşılıyor. Emre EŞREF Ustamız, kadayıf dolmasını hem anlatıp hem gösterirken ortam bir anda şenleniyor.
-Emre Usta, kadayıf dolmasını bir kez daha anlatır mısınız? Yemekten anlayamadığım kadayıf dolmasını bir kez daha soruyorum Emre Usta’ya.
-İlk olarak su ve şekeri karıştırarak şerbet yaparak başlayabiliriz . Kadayıfın içine çekilmiş olan cevizleri ilave ederek ve yaprak sarma şeklinde vererek kızartılacak forma getiririz . Kırdığınız yumurtalara batırın ve yağda kızartın. Servis tabağına aldığımız, kadayıf dolmasının üzerine şerbet dökün. Soğuduktan sonra servise hazır duruma gelecektir ve dileyen müşterilerimize üzerine kıyılmış fındık ile sunum yapılmakta.
Kullanılan malzemeler ise:
750 gr kadayıf
2 su bardağı ceviz içi
6 adet yumurta
2 su bardağı su
4 su bardağı şeker
Sıvıyağ
Bugün Muammer Usta diye bilinen markamızın mekanına konuk olduk. Böyle keyifli bir sohbetin sonunda hem Erzurum’un meşhur lezzeti olan kadayıf dolmasını hem de bir işletmenin ardındaki hikayesini öğrenmiş olduk. Bu keyifli sohbet için bizlere eşlik eden tüm MUAMMER USTA çalışanlarına ve bu dev kadroyu yöneten Emre TANHAŞ’a teşekkürü bir borç biliriz.
Son söz Emre TANHAŞ’ta..
Öncelikle Erzurum Atatürk Üniversitesi başta olmak üzere İletişim Fakültesi Gazetecilik Bölümüne ve Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hakan Temiztürk’e daha sonra geleceğin değerli gazetecileri olacak olan siz kıymetli misafirlerimize teşekkürü bizler bir borç biliriz. Sizleri burada ağırlamaktan ayrıca keyif aldığımı belirtmek isterim. Erzurum’da Muammer Usta markasıyla bilinen mekanımızda her daim sizleri görmek isteriz. RestauZodiac sektöründe müşteri memnuniyeti ve hijyen kuralları odaklı hizmet anlayışıyla Erzurum’da ilk akla gelen ve tercih edilen ilk marka olarak bilinmemiz bizim için gurur verici. Doğru kalite/fiyat oranını sağlayarak geniş ürün yelpazesi ile tüketici beklentilerini en üst düzeyde karşılamak bizlerin müşterilerimize olan bir borcudur. Müşterilerimizin beklentilerini; yöresel ürünlerimizin her zaman taze, leziz ve hijyen ilkelerine uygun, nitelikli ve güler yüzlü personellerimizin sunumuyla, sürekli ve aşarak karşılamakta bizlerin kalitesini ortaya koymaktadır.
